آخر تحديث: 16 mai 2020
Une toxi-infection alimentaire collective ou TIAC est définie par l’apparition au même moment de symptômes sur au moins deux personnes ayant consommé un aliment en commun.
On distingue 2 types de TIAC :
La toxi-infection secondaire à une Ingestion massive de bactéries et de toxines dans l’aliment. C’est l’exemple des salmonellose qui représente la première cause des TIAC dans le monde. Elle attaque principalement les vieillards, les nourrissons et les immunodéprimés, provoque un tableau de gastro-entérite aiguë avec des vomissements, une diarrhée parfois sanglante et fébrile dans la majorité des cas. Les aliments associés sont les œufs et dérivés, les viandes de volaille … La cuisson suffisante des aliments est la meilleure prophylaxie.
L’Intoxination par ingestion de toxine bactérienne. C’est le cas de l’intoxination staphylococcique 3ième TIAC par sa fréquence, provoque des vomissements brutaux incoercibles, nausées, sudations, diarrhées, crampes abdominales et parfois des céphalées et une possible déshydratation. Les aliments associées sont les produits à base de viande et de poisson comme la charcuterie, les volailles; les sauces; le lait; le fromage … etc. La prophylaxie est basée sur la cuisson complète des aliments manipulés qu’on sert immédiatement, sinon il faut les réfrigérer rapidement pour atteindre 10°C en moins de 2h.
L’intoxication par Ingestion de catabolites toxiques formés par dégradation bactérienne de l’aliment. C’est l’exemple d’intoxication histaminique causée par l’ingestion de fortes doses d’histamine préformée dans l’aliment le plus souvent associe a la consommation de poisson.
L’infection par ingestion de bactéries qui se multiplient in vivo, comme l’infection à Listeria monocytogenes, germe opportuniste qui affecte les individus fragiles : les immunodéficients, les femmes enceintes et nouveau-nés. Les symptômes sont d’ordre neurologique : méningite, méningo-encéphalite ou liés à la survenue d’une septicémie (fièvre avec des frissons). Chez la femme enceinte, la listériose s’exprime en général par des signes pseudo-grippaux. Les aliments incriminés sont les charcuteries crues, les viandes hachées et les fromages à pâte molle. Pour la prophylaxie il faut une conservation des aliments au réfrigérateur réglé à +4°C, nettoyer correctement les aliments, bien se laver les mains après la manipulation de consommables crus, et conserver les restes au réfrigérateur dans un délai inférieur à 3 jours.
